Microgreens: kleine Pflanzen – hohe Nährstoffdichte
Die Forschung zeigt, dass Microgreens reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Carotinoiden, Chlorophyllen, Polyphenolen und weiteren bioaktiven Pflanzenstoffen sein können.*
*Die dargestellten wissenschaftlichen Ergebnisse beziehen sich auf untersuchte Microgreen-Arten und sind nicht automatisch auf jedes Produkt oder jede Sorte übertragbar.
Was sind Microgreens?
In der aktuellen Fachliteratur werden Microgreens in der Regel anhand des Entwicklungsstadiums der Pflanze und der Anbautechnik von Sprouts unterschieden. Ein Überblick aus dem Jahr 2025 zeigt, dass Sprouts in der Regel 3–10 Tage unter feuchten Bedingungen gezüchtet werden, während Microgreens normalerweise etwa 7–14 Tage nach der Aussaat geerntet werden, oft bereits mit den ersten echten Blättern.
Microgreens vs. Sprouts
Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten betonen, dass beide Produkte einer Sicherheitskontrolle bedürfen; die traditionellen Bedingungen bei der Herstellung von Sprossen – hohe Luftfeuchtigkeit, warme Umgebung, Kontakt der Samen mit Wasser – schaffen jedoch besonders günstige Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen.
| 🌱 Sprouts / Keimlinge | 🥬 Microgreens | |
| Stadium | frühes Keimstadium | weiter entwickeltes Jungpflänzchen |
| Licht | in der Regel ohne Licht | werden unter Lichtbedingungen gezüchtet |
| Blätter | Samen + Keimling | Keimblätter + häufig die ersten echten Blätter |
| Wurzel | wird häufig verwendet | wird in der Regel entfernt |
| Photosynthese | begrenzt | aktiv |
| Chlorophyll | gering/nicht vorhanden | bildet sich |
| Carotinoide | geringer Gehalt/abhängig von der Art | oft deutlich ausgeprägt |
| Produktion | Hoher Feuchtigkeitsgehalt | kontrollierter Anbau |
| Ernährungsprofil | hängt von der Art ab | hängt von der Art und dem Stadium ab |
| Überlegungen zur Lebensmittelsicherheit | Hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme schaffen ideale Bedingungen für das Wachstum von Krankheitserregern | Dies erfordert ebenfalls eine Kontrolle, doch das Produktionssystem unterscheidet sich |
Was sagt die Wissenschaft?
Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens
Die Forscher untersuchten 25 Arten von Microgreens. Der Vitamin-C-Gehalt lag bei etwa 20,4–147 mg/100 g Frischgewicht; ausserdem wurden β-Carotin, Lutein/Zeaxanthin, Vitamin K und Tocopherole gemessen.
Sprouts vs. Microgreens as Novel Functional Foods
Ein wissenschaftlicher Vergleich von Sprossen und Microgreens hinsichtlich des Gehalts an Polyphenolen, Vitamin C, Carotinoiden, Chlorophyllen, Aminosäuren, organischen Säuren, Zuckern, der antioxidativen Aktivität, der Hemmung von α-Amylase und α-Glucosidase, der Lipasehemmung sowie
der Cholinesterasehemmung
Die Entwicklung der Pflanze verändert ihr Nährstoffprofil.
Sie stellten fest, dass bei der Umstellung auf Microgreens der Gehalt an Proteinen und sekundären Pflanzenstoffen zunimmt und der Gesamtgehalt an Kohlenhydraten abnimmt.
Microgreens liefern ein breites Spektrum an Mineralstoffen – abhängig von Art und Genotyp.
Es wurden 17 Arten von Microgreens untersucht.
Es wurden erhebliche Mengen folgender Elemente festgestellt: K; Ca; Mg; P; Fe; Zn; Mn; Cu; B.
Antioxidative Pflanzenstoffe
Eine Untersuchung von sechs Microgreen-Sorten, die einen hohen Gehalt an phenolischen Antioxidantien aufwiesen.
Zudem wiesen die Microgreens im Vergleich zu ausgewachsenen Gemüsesorten hohe Gehalte an α-Tocopherol und Carotinoiden auf.
Comprehensive metabolomics study
Es wurden sechs Arten von Microgreens und ihre ausgewachsenen Gegenstücke untersucht.
Es wurden festgestellt: 3.321 Metaboliten; 1.263 identifizierte Verbindungen; 26 Mineralstoffe.
Bei einer Reihe von Verbindungen war der Gehalt in den Microgreens mindestens doppelt so hoch wie bei den ausgewachsenen Pflanzen.
Bioverfügbarkeit nach der Verdauung
Das Vorhandensein eines Stoffes in einer Pflanze ≠ dessen Bioverfügbarkeit für den Organismus.
Nach einer simulierten Verdauung wiesen die Microgreens eine erhebliche Bioverfügbarkeit auf: Polyphenole, Isothiocyanate, Mineralstoffe.
Microgreen vs. Mature Broccoli
Das Ergebnis zeigt: Microgreens können eine mineralreiche Alternative sein, die sich auch in städtischen Haushalten ohne Dünger anbauen lässt.
Microgreens und anti-inflammatory/antioxidant potential
Eine Untersuchung von Microgreens der Art Merremia hirta ergab einen höheren Gehalt an Polyphenolen und eine höhere antioxidative Aktivität im Vergleich zur ausgewachsenen Pflanze.
Dabei übertraf die ausgewachsene Pflanze die Microgreens hinsichtlich einiger Indikatoren der entzündungshemmenden Wirkung.
Microgreens vs. Sprouts
Erhöhter Nährwert von Mungobohnen-Microgreens im Vergleich zu Sprossen.
In den Microgreens wurden festgestellt: fast doppelt so viel Ballaststoffe; höhere Gehalte an Ca, Mg, Fe und Zn; ein erhöhter Gehalt an Vitamin C.
Dagegen wiesen die Sprossen einen höheren Gehalt an Eiweiß und Fett auf.
Die erste randomisierte kontrollierte Studie am Menschen
26 gesunde Erwachsene mittleren bis höheren Alters nahmen im Rahmen eines Crossover-Designs zwei Wochen lang täglich 2 Tassen Microgreens zu sich.
Die Compliance betrug 95,6 %.
Microgreens – Ein umfassender Überblick über bioaktive Moleküle und gesundheitliche Vorteile
Der Überblick fasst die Daten zu folgenden Themen zusammen: Vitamin C; Tocopherole; Carotinoide; Folsäure; Vitamin K; Anthocyane; Glucosinolate; Mineralstoffe; sonstige bioaktive Verbindungen.
Microgreens: Nährwerte, gesundheitliche Vorteile, Anbaumethoden und Risiken für die Lebensmittelsicherheit
Die Autoren betrachten Microgreens als Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an: Vitaminen; Mineralstoffen; Antioxidantien; phenolischen Verbindungen.
Zudem werden die gesundheitlichen Vorteile und die Lebensmittelsicherheit gesondert behandelt.
Warum ist die Phase von 7 bis 9 Tagen wichtig?
In jeder Wachstumsphase verändert sich das Stoffwechselprofil.
Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Carotinoiden, Chlorophyllen, Polyphenolen und anderen Metaboliten von der Art, dem Genotyp, den Wachstumsbedingungen und dem Reifestadium abhängt.
Der Erntezeitpunkt ist kein nebensächliches Detail. Er bestimmt massgeblich das Nährstoff- und Pflanzenstoffprofil des Produkts.